Les mandolines, aussi désignées par le nom de trancheuses, permettent de gagner énormément de temps aussi bien lors de la découpe de légumes en tranches que de fromages. Il en existe de nombreux modèles sur le marché, conçues à partir de différents matériaux et avec différentes lames. Elles peuvent aussi vous permettre de réaliser différentes coupes, des juliennes, des losanges, des frites, des rondelles, des bâtonnets, des aliments râpés, etc. Pour l’anecdote, sachez que la première mandoline en acier serait née à Thonon-les-Bains, en France, dans les années 1950. Cette invention française a traversé le temps et est vite devenue un incontournable pour les passionnés de la cuisine : gain de temps, simplicité et régularité sont ses atouts indiscutables !
Quels sont les différents types de mandoline ?
La mandoline japonaise : C’est la mandoline plate, classique, simple et efficace. Elle est équipée d’une extrémité en forme de poignée qui permet de la maintenir lors de la coupe. L’autre extrémité peut reposer aussi bien sur une assiette, un bol, une planche à découper, un plan de travail ou une table. La mandoline plate est simple à contrôler, à utiliser et à tenir pour les utilisateurs aguerris. Elle est idéale si vous voulez transporter votre mandoline facilement, ne pas encombrer vos placards et râper directement au-dessus de votre assiette, par exemple. De nombreux modèles de mandoline plate permettent de régler selon son désir la distance entre la surface de l’ustensile et la lame afin de réaliser des tranches plus ou moins épaisses.
La mandoline avec support : Les mandolines avec support sont plus stables et robustes que les mandolines classiques. Elle est idéale pour une utilisation en toute sécurité et convient très bien, en ce sens, aux débutants. Il vous suffit de la positionner sur une table. Certains modèles permettent aux tranches de tomber directement dans un récipient intégré à la mandoline. Le support peut être de différentes sortes, il peut aussi bien s’agir d’un pied ou de plusieurs, mais aussi d’un plateau réglable, etc. Elles sont généralement simples à transporter et peuvent être utilisées pour trancher de nombreux ingrédients.
La mandoline à insert plate-forme : Les mandolines à insert plate-forme sont assez similaires aux mandolines avec support. Cependant, elles sont moins polyvalentes et offrent moins de possibilité : l’épaisseur et la variété des coupes sont moins variables.
La mandoline à fromage : Très spécifiques, les mandolines à fromage sont équipées de fils très mince qui permettent de trancher le fromage de manière uniforme. Elles peuvent généralement aussi être utilisées pour couper du beurre froid, des courgettes et des concombres.
La mandoline en spirale : Ces mandolines sont particulièrement tendances puisqu’elles vous permettent de présenter vos ingrédients de manière originale, en spirale.
La mandoline électrique : Les mandolines électriques ont le grand avantage d’empêcher le contact entre les doigts et la lame. Elles sont autonomes et se chargent du processus de découpe de manière autonome, il vous suffit d’insérer vos ingrédients dans une partie réservée à cet effet.
La mandoline de type « pagaie » : Les mandolines de type « pagaie » ont un long manche et leur plateforme de découpe à l’extrémité du manche. Elles sont assez récentes et particulièrement appréciées pour râper des ingrédients directement au-dessus de l’assiette lors du service par exemple.
Quels matériaux sont optimaux pour la fabrication d’une mandoline ?
La durabilité de l’ustensile de cuisine est un critère essentiel à prendre en compte lors de vos achats, et cette affirmation est d’autant plus vraie pour les mandolines.
Matériau pour le support : Concernant le support, la plupart des modèles sont en plastique ABS, en plastique classique ou en acier inoxydable. Les supports en plastique ABS et en acier inoxydable sont à privilégier si vous chercher une mandoline qui dure dans le temps. Ces matériaux sont robustes et résistants. Les mandolines en acier inoxydable sont néanmoins plus complexes à entretenir et il est nécessaire de les huiler ponctuellement. Les mandolines en plastique ABC a de nombreux avantages, en plus d’être résistant, il ne contient pas de substances cancérigènes (pas de BPA par exemple) et n’est donc pas toxique. Que vous choisissiez une mandoline en plastique classique ou en plastique ABC, vous gagnerez en légèreté comparativement à l’acier inoxydable. Elles sont plus faciles à entretenir et peuvent généralement être lavées au lave-vaisselle. Cependant, les mandolines en plastique risquent de se décolorer au fil du temps ou de s’imprégner de la couleur de certains légumes tels que la betterave par exemple.
Matériau pour la lame : Les lames sont généralement en acier inoxydable ou en céramique. Ces deux matériaux sont très résistants et tranchants. La céramique reste tranchante plus longtemps, mais ne peut pas être affûtée. C’est pourquoi l’acier inoxydable est à privilégier puisqu’il peut être affûté si jamais il s’émousse, contrairement à la céramique.
Les différentes formes de lame :
La lame droite : La lame droite est la lame d’origine. Elle est encore utilisée sur la plupart des modèles français. Une seule lame s’étend perpendiculairement à la rampe et coupe directement les ingrédients en tranche. Selon le modèle de mandoline, vous pouvez choisir l’épaisseur de découpe ou non. La lame droite n’est conseillée que pour les légumes et fruits durs afin de ne pas abîmer les ingrédients en les tranchant. Elle ne convient pas, par exemple, à la découpe des tomates. Les mandolines à lame droite nécessitent généralement de la force, ce point limite donc leurs performances.
La lame diagonale : La lame diagonale est très répandue pour les mandolines japonaises. Comme les mandolines à lame droite, les mandolines à lame diagonale présentent une lame unique qui s’étend en diagonale sur le support. L’avantage de ce type de lame est que la lame perce une petite partie de la peau de l’ingrédient avant de glisser sur le reste de la surface. Cela facilite la découpe d’aliments tendres tels que les poivrons et les tomates. Concernant la découpe des fruits et légumes durs, la lame diagonale a l’avantage de nécessiter moins de force pour un résultat tout aussi satisfaisant et régulier qu’avec une lame droite. En diminuant la force nécessaire à la découpe, vous privilégiez votre sécurité et minimisez le risque de déraper.
La lame en V : La lame en V est très répandue parmi les mandolines à usage domestique. Elle capitalise les avantages des lames droites et diagonales. Deux lames disposées en diagonale permettent de couper les ingrédients et de gagner du temps lorsque l’on cherche à trancher des ingrédients imposants. En plus d’être adaptée à la découpe de gros aliments, la lame en V est idéale pour couper les aliments à texture douce.
Astuces et usages de la mandoline :
Il existe des mandolines multifonctions qui vous permettent de changer la lame facilement et de varier les usages. Ainsi, vous pourrez aussi bien utiliser votre mandoline pour faire des tranches coupées en julienne, en cube, en gaufre, qu’en allumette ou en ondulation par exemple.
Privilégiez les mandolines vendues avec un support de sécurité pour vos doigts. Vous pouvez aussi bien opter pour des gants anti-coupures ou pour un support spécifiquement développé. Ces supports sont généralement très bien conçus et vous permettent de maintenir fermement les aliments tout en vous protégeant.
