Dans la méthode de conservation par stérilisation, l'interaction idéale entre la pression et le vide est exploitée : lors du chauffage, une surpression se forme d'abord, suivie d'un vide lors du refroidissement ultérieur des bocaux. Si les bocaux de conservation ont été stérilisés au four avant la mise en conserve, la stérilité est garantie, assurant une durée de conservation particulièrement longue des aliments conservés.
La stérilisation au four : guide étape par étape
Quels bocaux conviennent à la stérilisation ?
Il existe différents types de bocaux de conservation, chacun ayant ses avantages et inconvénients spécifiques. On distingue essentiellement trois types :
- Les bocaux à fermeture à vis (twist-off)
- Les bocaux à fermeture à levier
- Les bocaux à couvercle en verre avec des agrafes métalliques
Pots Twist-Off : pots à confiture pour la mise en bocaux
Les bocaux Twist-Off sont des classiques parmi les bocaux à confiture. Comme ces bocaux à couvercle vissé sont particulièrement utilisés pour les confitures faites maison, on les appelle aussi bocaux à confiture. Ce qui caractérise clairement le bocal Twist-Off : lorsque tu ouvres le bocal plein pour la première fois, tu entends le craquement typique qui indique que la mise en conserve a réussi.
Les bocaux de conservation avec fermeture à levier
En outre, les bocaux de conservation avec fermeture à levier jouissent d'une grande popularité. Ici, le couvercle est fixé au verre avec une attache métallique, et la fermeture à levier se referme par pression. La plupart des bocaux à fermeture à levier sont également équipés d'un joint en caoutchouc amovible qui assure une fermeture hermétique du contenu. Ils sont également souvent utilisés comme boîtes de rangement pour les noix, le muesli et d'autres ingrédients dans la cuisine lorsque les bocaux ne sont pas nécessaires pour la mise en conserve.
Les bocaux Weck : bocaux de conservation avec couvercle en verre
La troisième catégorie de bocaux de conservation a probablement la plus longue tradition : il s'agit des bocaux classiques avec un couvercle en verre, également connus sous le nom de bocaux Weck. Un joint en caoutchouc est également utilisé entre le verre et le couvercle. Des pinces métalliques amovibles fixent le couvercle sur le verre. Le vide créé lors de la mise en conserve permet aux pinces d'être retirées après refroidissement, tout en maintenant le couvercle sur le verre.
Comment stériliser correctement les bocaux au four ?
Avant la mise en conserve, la stérilisation est essentielle, car la règle la plus importante lors de la mise en conserve est : travailler proprement est extrêmement important. Tout comme la mise en bocaux elle-même, la stérilisation peut également se faire au four ou sur la cuisinière. La méthode qui vous convient le mieux peut être définie en fonction de certains facteurs.
La méthode au four est particulièrement adaptée si vous souhaitez nettoyer de grands bocaux ou simplement plusieurs à la fois. Pour ce faire, préchauffez d'abord le four à environ 130°C. Rincez ensuite tous les bocaux et couvercles avec de l'eau chaude et séchez-les bien par la suite. Puis, placez les bocaux dans le four préchauffé. Pour les bocaux à fermeture à vis, les couvercles en métal ne doivent pas être stérilisés au four, mais simplement rincés à l'eau bouillante.
L'eau bouillante tue également tous les germes lors de la stérilisation sur la cuisinière. Pour cela, vous avez seulement besoin d'une grande casserole d'eau. Ensuite, placez les bocaux et les couvercles ouverts dans l'eau et assurez-vous que les bocaux sont complètement recouverts d'eau. Portez maintenant l'eau à ébullition et laissez les bocaux de conservation bouillir dedans. Cette méthode est la plus connue pour rendre les bocaux totalement stériles.
Combien de temps faut-il stériliser les bocaux avant la mise en conserve ?
Il faut environ 10 à 15 minutes pour stériliser correctement les bocaux de conservation dans les bonnes conditions et à la bonne température. Lors de la stérilisation au four, les bocaux devraient rester environ 15 minutes à environ 130°C dans le four préchauffé. Dans la casserole, environ 10 minutes dans l'eau bouillante suffisent pour rendre les bocaux complètement exempts de germes.
Remplir correctement les bocaux de conservation
Outre la stérilisation des bocaux, le remplissage des bocaux de conservation est un aspect important pour assurer la durabilité de la mise en conserve. Il est donc recommandé d'utiliser des entonnoirs appropriés pour verser les aliments dans chaque bocal. Ces entonnoirs doivent également être stérilisés. Les bords en verre doivent absolument être propres, sinon il y a un risque que les couvercles ne se ferment pas correctement. Cela pourrait permettre à l'eau et aux germes de pénétrer dans le bocal lors de la mise en conserve, ou même empêcher la formation du vide qui assure une fermeture hermétique du bocal.
Les bocaux de conservation peuvent souvent être utilisés non seulement pour la mise en conserve, mais aussi pour la cuisson. Avant de verser la pâte, les bocaux doivent être graissés comme des moules à gâteaux classiques et saupoudrés de farine pour que la pâtisserie se démoule facilement. De plus, chaque bocal ne doit être rempli qu'à moitié, car la pâte monte bien lors de la cuisson. Il est conseillé de verser la pâte directement dans le bocal à partir d'un bol mélangeur avec bec verseur ou de la portionner avec une poche à douille. Si la pâtisserie doit être conservée plus longtemps, elle peut être mise en conserve directement dans le bocal après la cuisson. Pour cela, les bords en verre doivent être soigneusement nettoyés avant de mettre le couvercle.
Que le couvercle soit placé sur le bocal rempli avant d'aller au four ou après dépend de la mise en conserve ou de la cuisson dans le bocal. Lors de la mise en conserve au four, il est impératif que le couvercle soit sur le bocal. C'est ainsi que le vide souhaité se forme pendant le refroidissement. En revanche, lors de la cuisson dans le bocal, le couvercle doit être retiré. Si la pâtisserie dans le bocal n'est pas consommée immédiatement, elle peut refroidir, le couvercle peut être remis en place et le bocal peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à la consommation, ou vous pouvez le mettre en conserve pour une durabilité plus longue.
Doit-on vraiment mettre les bocaux debout après la mise en conserve ?
Vous vous souvenez sûrement de cette scène dans la cuisine de grand-mère : d'innombrables bocaux de fruits et de légumes mis en conserve qui étaient posés pour refroidir sur le couvercle. Le contenu bouillant devait stériliser encore davantage les bocaux de conservation en tuant d'éventuels germes sur le couvercle ou le bord du verre. Il n'est donc pas nécessaire de mettre les bocaux remplis à l'envers s'ils ont été correctement stérilisés au préalable. Les bocaux de conservation avec couvercle à vis sont correctement fermés lorsque le couvercle se courbe légèrement vers l'intérieur après refroidissement, et que l'on entend le "plop" caractéristique, signalant que le vide s'est manifesté, pour ainsi dire.
Que faut-il prendre en compte lors de la mise en conserve au four ?
Comme mentionné précédemment, travailler de manière hygiénique est la clé de voûte de la mise en conserve. Sans une préparation appropriée des bocaux de conservation stériles et des couvercles, ainsi qu'un versement sans débordement, rien ne sera possible. Les bocaux de conservation stérilisés et les couvercles ne doivent être touchés que de l'extérieur, sinon des germes pourraient à nouveau pénétrer dans la zone intérieure, risquant de gâter les aliments conservés.
Lors de la mise en conserve au four, vous pouvez utiliser à la fois la chaleur par le haut/par le bas et la convection. Cependant, il est essentiel de surveiller attentivement les bocaux de conservation remplis dans le four. Avec la convection, l'air à l'intérieur du four devient généralement plus chaud plus rapidement, ce qui peut faire démarrer le processus de mise en conserve un peu plus rapidement que prévu dans la recette. Vous pouvez le reconnaître par la formation de bulles qui perlent sur la paroi en verre et signalent que le liquide dans les bocaux de conservation bout. À partir de là, commence le temps de mise en conserve indiqué dans la recette.
Outre le réglage de base du four, la température et le temps de mise en conserve correspondants sont également essentiels. Cela dépend du contenu spécifique du bocal de conservation, c'est-à-dire si les aliments sont crus ou pré-cuits et de la taille des morceaux. Pour les fruits tendres et les légumes coupés en petits morceaux et pré-cuits, souvent 30 minutes dans un four chaud suffisent. Les fruits et légumes durs et crus, ainsi que les morceaux plus gros, nécessitent un temps de mise en conserve beaucoup plus long, jusqu'à 90 minutes. La température doit être d'au moins 75°C. Pour la viande ou les aliments riches en protéines comme les légumineuses, 100°C sont même nécessaires pour les mettre en conserve en toute sécurité. Les soupes ou les ragoûts végétariens doivent être mis en conserve pendant au moins une heure, selon la recette, et les plats de viande tels que le goulasch ou la bolognaise, même deux heures.
Mise en conserve au four ou dans une casserole : quelle méthode utiliser et quand ?
Outre la méthode du four, la mise en conserve dans une casserole est également une bonne option pour conserver les aliments. La méthode de mise en conserve doit être choisie en fonction de la quantité d'aliments mis en conserve, car la mise en conserve au four nécessite notamment beaucoup plus d'énergie. Cependant, sur une grande plaque à pâtisserie profonde, on peut mettre beaucoup plus de bocaux que dans une casserole, ce qui accélère également le processus de mise en conserve.
La mise en conserve au four : méthode de conservation sûre ou risque pour la santé ?
On entend souvent dire que les bocaux de conserve peuvent exploser au four, mais comment cela peut-il arriver ? Il y a de grandes différences de température, car les bocaux de conserve, lorsqu'ils sont mis en conserve au four, sont moins profonds dans l'eau que dans la méthode de la casserole. La partie supérieure des bocaux est ainsi exposée à une chaleur beaucoup plus intense. Cela peut entraîner des tensions dans les bocaux de conserve, provoquant leur éclatement. Plus les bocaux sont profonds dans l'eau, plus la température de mise en conserve est uniforme. Il est donc recommandé d'utiliser des plaques de cuisson profondes ou des grands plats à gratin avec des bords plus élevés, car plus d'eau peut y être ajoutée.
Pour assurer une mise en conserve sûre des aliments, il est également essentiel d'atteindre la température requise. La chaleur sèche du four peut ne pas être suffisante à cet égard, c'est pourquoi la mise en conserve sans eau est peu sûre et déconseillée. La chaleur est transmise plus lentement aux bocaux de conserve et à leur contenu, et il y a également des fluctuations de température plus élevées. La chaleur sèche attaque également les joints en caoutchouc des bocaux de conserve et les rend cassants.
En cas d'erreurs lors de la mise en conserve au four, la bactérie Clostridium botulinum peut se propager dans le produit en conserve dans le pire des cas. Le poison qu'il contient provoque le botulisme, une intoxication alimentaire dangereuse. Le problème est que le produit en conserve ne sent ni ne goûte différemment lorsqu'il est contaminé par la bactérie. Pour prévenir ce danger, les aliments doivent être chauffés pendant cinq minutes à une température d'au moins 80°C lors de la mise en conserve. La bactérie forme également des spores, ces formes durables ne sont éliminées qu'à une température de 120°C pendant trois minutes. Il est donc recommandé de faire une deuxième mise en conserve des légumes et de la viande. La deuxième opération, après 24 à 48 heures, détruit les bactéries éventuellement régénérées à partir des spores.
Comment puis-je vérifier si la mise en conserve au four a fonctionné ?
Il existe plusieurs tests pour vérifier si la mise en conserve au four a réussi. Avec les bocaux de conserve classiques, les pinces métalliques peuvent être desserrées après le refroidissement complet des bocaux. Si le verre est maintenant légèrement soulevé par le couvercle et que le couvercle est bien en place, un vide s'est formé. Avec les bocaux à vis, le "plop" caractéristique se fait entendre lorsque l'air s'échappe du verre lors du refroidissement et que le couvercle se bombe légèrement vers l'intérieur en raison du vide qui se crée. Comme pour les aliments dont la date de péremption est dépassée, il est également judicieux de bien examiner le contenu du verre avant de le consommer et de le sentir. Si les couvercles à vis sont bombés vers l'extérieur, il n'y a plus de vide dans le verre et le contenu est impropre à la consommation. Si le verre semble bouillonner ou fermenter, le produit en conserve doit également être jeté.
